我對牛排的記憶分成三段,
最早是小時候爸爸總在他與媽媽下班收攤後,
用破破的小五十載著媽媽和我,
越過平交道,來到饒河街上的平價牛排館。
咖啡色的仿歐洲餐桌上總會先擺上一個小竹簍,
裡頭放著幾只裹著誘人金黃光澤的奶油麵包,
鹹鹹甜甜,總是讓我胃口大開,
配著塑膠杯子裡冰冰涼涼的古早味紅茶,
通常還未上主菜前我的胃就被這兩樣東西給填飽。
牛排上桌,媽媽會為我繫上白色的餐巾紙,
以防我被牛排的油漬濺到。
鐵板茲茲作響,白煙升起, 像是節慶鞭炮一樣喜悅。
鐵盤上除了牛排還佐了紅黃綠的三色豆和螺旋麵,
麵上華麗的打上顆晶瑩的半熟蛋,
隨著鐵板的溫度,逐漸由透明變成有形,
像個太陽一樣的停在盤裡。
媽媽總是會幫我把牛肉切好分到小碗裡,
混著麵打散的蛋,和濃濃的番茄醬,
我覺得那麵的滋味好過牛排,
老想為什麼沒有人只賣鐵板麵就好了呢？
後來長大有人賣,興奮的試了幾次,
卻每次都覺得和牛板一起烹煮的不同。
其實坦白的說是再怎樣的美味都比不上記憶裡的美好。
說到牛排一定得提小統一牛排館。
那是小學二年級夏天,開始學游泳。
暑假的每天早上都會和妹妹準時到泳池畔報到,
一天四個小時扎實的訓練;
每天下課的時候,我們通常都已經冷的嘴唇發紫,
餓的頭昏眼花。
一天下課媽媽的朋友領著髮上還有水珠的我們來到了小統一牛排館,
那是一個很奇妙的空間,
一走進門,外頭的喧鬧完全被隔離,
只剩下杯盤刀叉碰觸,
和輕聲的交談。
服務生穿著正式的制服,
桌上的餐具一字擺開,
氣勢非凡。
那是我第一次發現進食是需要次序的。
也是第一次吃到所謂真正的牛排。
牛排上桌時,我第一個想法是
：『這牛排怎麼這麼小這麼厚。』
一刀劃下內裡有些微微的粉紅,
第一口,
就被那肉的甜味和質感給深深的吸引,
吃起來有些柔軟Q彈,多汁又甜
加上大蒜洋蔥提味更讓味道多了一些層次。
從此以後小統一成了我們家的家庭餐廳,
妹妹的歸寧也都是在那裡舉行,
可見我們對這間餐廳的喜愛。
這麼喜歡牛排,
就想自己自己動手,
但其實這是一項挑戰,
而且失敗機率頗高。
試過許多方法但牛排要不過老,像塊石頭:
要不就是太生吃起來有股騷味。
多次失敗後終於有了磨練出還不錯的結果。
也趁自己手感還在,快速記下。
牛排最重要的步驟,
就是挑選牛肉,
牛排的厚度和品質非常重要,
大部分我們在超市裡買的牛肉都偏薄,
很容易一下子就過熟,
建議找個好的肉鋪,請師父厚切。
我偷懶的把這個艱難的工作交給
泰勒肉鋪的孫老闆;
你甚至可以把喜歡的口感告訴他,
就連選部位這種複雜的問題都可以直接解決。
牛排下鍋前有個重要的步驟,
讓牛排回溫。
這步驟可千萬不可省略,
我爸爸是個很厲害的廚師,但急性子,
每次在這個步驟都會偷懶,
直接從冰箱把牛排拿出來下鍋,
所以幾次牛排都是外熱內冷,
可惜了幾塊好牛肉。
所以千萬記得要讓牛肉回溫,
可以讓烹調起來事半工倍。
回溫後.再來的步驟就簡單了,
在牛排的兩面抹上足夠份量的橄欖油,鹽,胡椒,
別擔心下手太重,抹太多,
因為這些調味料下鍋後大多會留在鍋子裡,
而且我不習慣煎牛排的時候加油,
所以足量的橄欖油是很重要的。
可以開始煎牛排了。
首先熱鍋,
看到鍋子起煙的時候,
就可以下肉了,
通常一面煎兩分鐘 ,
記得我第一次煎的時候超緊張,
因為一直冒煙,
都覺得要燒焦了,
很想把鍋子移開或是把火關掉,
這時候請冷靜,
用力的忍耐兩分鐘,
通常我會用手機計時,聽起來很笨,
但是這兩分鐘往往比想像中來的漫長,
看著手機可以分散注意力。
然後翻面。
漂亮的焦糖色代表這塊牛排一定會非常可口。
在煎的過程中我會在牛排上抹上大蒜,
然後在上桌前擠上檸檬汁中和口感,
比較不會膩。
煎好的牛排可別馬上切呦,
這時候又要請大家再忍耐忍耐一下,
因為如果馬上切開,
肉汁就會全部流出來,
所以大概在多放個三到四分鐘,
完美的牛排就完成了。
一塊牛排其實烹調起來沒有想像中的困難,
但中間需要的耐性比想像中的多,
果然魔鬼就是藏在細節裡阿!
適時的等待有時候是非常必要的。
！
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